1楼：管不住的忧郁发布时间:2011-11-8 19:56:27- [b][size=4] 过去在重庆读书时，有人跟我说过，“重庆落后大城市15年，江津落后重庆15年。”就为这个，作为江津人的我还和人争辩很久。[/size][/b]
[b][size=4] 现在看来，他说的也不是全无道理：江津这个地方确实落后，因为很多江津人连买菜时就要挑“新鲜肉”这样的落后无知都不知道，反而还以此为一种骄傲。（当然，这里面不包括其他不爱吃“新鲜肉”的江津同胞们）[/size][/b]
[b][size=4] 江津人出门买菜，一旦到选择肉类时，总爱提醒自己，看肉是不是“新鲜的”；如果看到哪里的冰柜里放着肉类，往往是丢下一句“你这肉是冰冻的所？”之后，转身就走。。。。。。殊不知，吃肉就是不该吃“新鲜的”咯！下面我们就来讲讲，为什么吃肉更该吃“不新鲜的”。[/size][/b]
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[b][size=4] “冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。[/size][/b]
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[b][size=4] 动物宰杀后，动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。 肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，冷却排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与鲜肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。[/size][/b]
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[b][size=4] 人们在食用肉后，胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸肉与普通肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸肉在营养成分上和普通肉是基本一样的。排酸肉因为确实排除了肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。 像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。[/size][/b]
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[b][size=4] 肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。肉类的冷却排酸具体是指 猪牛羊等动物经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，将肉冷却下来，然后进行分割、包装，并始终在低温环境下储藏和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。[font=楷体_GB2312]（[i]而这其中，尤以 牛肉 为冷却排酸的典型：由于牛肉本身乳酸含量较高，而人体血液又须为弱碱性方可真正保持血液循环的通畅；所以为了人们的健康着想，牛肉应当以在低温下经过48~72小时的冷却，将乳酸分解为 氨基酸 与 美味因子 再食用为宜[/i]）[/font][/size][/b][b]
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[b][size=4] 和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。[/size][/b][b][size=4][/size][/b]
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[b][size=4] 所以说，从个人角度，为了身体健康，买肉时，就不该吃“新鲜的”；而从大局观，作为一个江津人，为了江津的发展，为了让江津不再落后那么多，也不应该那么爱吃“新鲜肉”！！！[/size][/b]
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[b][size=4]附：如何辨别排酸肉
色泽：非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色。 味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味。 肉质：非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。[/size][/b]
[align=right][color=#000066][本贴已被 作者 于 2011年11月08日 19时59分31秒 编辑过][/color][/align]
[align=right][color=#000066][本贴已被 作者 于 2011年11月08日 20时00分16秒 编辑过][/color][/align]
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