1楼：牛溪发布时间:2011-6-15 12:45:23- 来源： 重庆晚报
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制图 郑瀚
精瘦肉,精三线肉，精五花肉……
“你看，本来价格就涨了，这肉上带的皮也比以往至少多了二两。”昨日，家住渝北区松石北路102号A栋的文纪菊婆婆提着从超市买的二刀前夹猪肉，与邻居李婆婆抱怨着。
文婆婆哪知道，她买的猪肉，是超市分割师有意这样分割而成的。记者从市内部分超市了解到，分割师为让猪肉多卖钱，分割猪肉的办法，已由原来的100多种变成了300余种。有分割师自嘲说：这温柔一刀，割下去就是钱。
猪肉分割带“精”字
一头多卖七八十元
昨日，记者走访市内部分大型连锁超市发现，各超市肉柜里被分割成块的猪肉，不论是前腿瘦肉、后腿瘦肉、里脊肉，还是三线肉、五花肉等，只要前面加一个“精”字的，每500克的价格就会贵1到3元不等。
“精”在哪里？问超市方面，回答是“专门割出来的猪的精华部分”。再问超市里的猪肉分割师，则有人抱怨道：“精华个铲铲，还不是为了多卖几个钱才搞的名堂。这都是老板（指超市）要求我们做的。分肉的事全部都压在我们身上，搞得我们每天忙都忙不赢。”
记者走访各超市时，这几乎是每个超市分割师共同的观点。超市为追求猪肉前面的“精”字，把这个任务下给了每个卖肉的分割师。
南岸区一家大型超市的分割师姜品全（化名）告诉记者：“前面带个精字，就是肉分割得细些，这样一头猪就能多卖七八十元。”
至于怎么分，姜说：“多带皮，少丢肥肉。”这也是分割师惯用的技法。
姜品全介绍，分割猪肉时，如果让肉上多点皮子，让瘦肉上多带点肥肉，或让排骨上少带一点肉，是决定毛利多少的关键。当然，这要靠功夫和技巧。因为一刀割下去，如果分成一般肉，卖出的价钱肯定没有“精”肉多。
根据自己5年的经验，姜品全说，一头猪如果不讲技术含量分割，要割出两三斤肉皮；如果加点技巧，就能把两三斤肉皮带到肉里头去。肉皮的市价每500克只有1.5元，而带到肉里的皮子按现在的售价，就要多卖二三十元。还有，如果分割到位，把后腿瘦肉多割一点成为精瘦肉，价格就从每500克15.5元变成17元。此外，在排骨分割上，如果让每块排骨上少带点肉，一头猪可以多割出1000克左右瘦肉，又能多卖出二三十元。加上分割精三线肉、精五花肉时带走两三斤肥肉，又可以多卖十多元。这样，一个部位增加几元，一头猪分割下来，因为一个“精”字，可多割出七八十元。
以前肉有百种分法
而今变成300多种
“以前，一般一头猪只有100多种分割法。现在猪肉进价涨了，为保毛利，我们增加到了300多种分割法。”市内一家大型超市的负责人告诉记者，这是各个超市公开的秘密。因此，各超市的肉摊，要想保证利润，关键要有一个好的分割师。
“我没算过具体有多少种分法，但分得好坏直接关系到赚钱亏本。”姜品全为证实分割的重要性，现场分割了一个前腿：他先割下槽头肉，去掉淋巴，清除血筋，理出排骨，割眉毛肉，分出夹心肉馅，下盖板肉，去铲子骨，留出带皮夹子肉，去皮理出精瘦内馅……仅一只前腿下来，就有40多种分割方法。其间，所含的技巧包括如何让骨头上少带一些肉，如何让瘦肉上多带点肉皮等。
“猪肉涨价，逼着我们在分割上下功夫。”姜品全说，今年5月1日前，猪肉进价还9.3元/500克，5月1日后进价就涨到9.7元/500克，昨日更涨到了每500克10.7元。进价涨了，零售价不得不跟着涨。前几天还是每500克12.5元的盖板肉，昨日已涨到13元；7.5元的铲子骨，也涨到了8元。
他给记者算账，他所在的超市每天要卖5头猪的肉，如果不使用分割技巧，稍不注意每头猪肉亏几十元很正常。但使用了分割技巧，每头猪按增加80元毛利计算，这家超市一天就要多赚400元。
买肉如何避免被“割”
分割师技巧越娴熟，市民买肉越伤不起。对此，渝中区一家大型超市不愿透露姓名的分割师提醒，避免被“割肉”，市民买肉时可用以下方法见招拆招：
一、选购带皮猪肉时，分割时有可能是用一两块小块的猪肉遮住了肥肉或皮子。市民购买时，要把挂在铁钩上的猪肉取下平摊，让遮住的肥肉或皮子亮出来。
二、买排骨时，要把排骨拿在手上细看，看是否骨头上的瘦肉被剔太多。最好是叫分割师按自己的要求分割排骨。
三、买三线肉或五花肉，除了要看肥肉和皮子的厚度，还要看肥肉上留下的瘦肉多少。尽量不要买分割块头较大的肉。
四、买肉馅时，尽量卖精肉馅，而夹心肉馅里可能有头天没卖完的肉。
记者 向军